El arte de los ‘pizzaioli’ napolitanos

Inscrito en 2017 (12.COM) en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad

© Associazione Pizzaiuoli Napoletani, 2011
El arte de los “pizzaioli” napolitanos es una práctica culinaria consistente en preparar en cuatro etapas la masa de una pizza y hornearla con fuego de leña, dándole vueltas. Esta práctica cultural nació en Nápoles, la capital de la región de Campania, donde viven y trabajan actualmente unos 3.000 “pizzaioli” que mantienen estrechos lazos de convivencia con las comunidades locales. Los depositarios de este elemento del patrimonio cultural comprenden esencialmente tres categorías de personas: el maestro “pizzaiolo”, el “pizzaiolo” y el hornero, a los que cabe añadir las familias napolitanas que practican este arte culinario en sus hogares. Este elemento no sólo propicia la celebración de eventos sociales y los intercambios entre las distintas generaciones, sino que se reviste el carácter de un verdadero espectáculo cuando el maestro “pizzaiolo” muestra su destreza a la vista del público en su establecimiento (“bottega”). Todos los años la Asociación de ‘Pizzaioli’ Napolitanos organiza cursos sobre la historia de la pizza, así como sobre los instrumentos y técnicas para cocinarla. En Nápoles, se pueden aprender estas técnicas en escuelas especializadas o en el seno de la familias. Sin embargo, las prácticas y los conocimientos vinculados a este arte culinario se transmiten fundamentalmente en las “botteghe”, donde los jóvenes aprendices observan el trabajo de los maestros “pizzaioli” para perfeccionarse y acabar dominando todas las etapas e instrumentos de elaboración de la pizza.
The first phase: the shaping of dough balls (the so called 'Staglio')
The second phase: spreading the dough (called 'ammaccatura'). Pizzaiuolo forms the famous raised rim called 'cornicione' with a skillful motion for its extension (called 'schiaffo')
The second phase: Pizzaiuolo makes a skillful motion (called 'schiaffo') for the extension of the dough
The second phase: the real performing art that assumes a character of ability due to the master of Naples Pizzaiuoli
The third phase: topping the dough with ingredients from the centre , with a spiraling and clockwise motion
The fourth stage: baking in a wood-oven, with a rotating movement ('half turn')
Children are always involved in specific activities aimed at transmitting this art to future generations
The 'white art' is performed also by children and young people that, with the help of the master, being to expertise and train themselves in this practice
The whole community participates in the festive event during which Naples Pizzaiuoli perform their traditional art
The transmission of the white art finds often a family solution
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