L'art du pizzaiolo napolitain

Inscrit en 2017 (12.COM) sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité

© Associazione Pizzaiuoli Napoletani, 2011
L’art du pizzaiolo napolitain est une pratique culinaire comprenant quatre étapes différentes relatives à la préparation de la pâte et à sa cuisson au feu de bois en faisant tourner la pizza dans le four. L’élément est originaire de Naples, capitale de la Campanie, où près de 3 000 pizzaiolos vivent et travaillent actuellement. Les pizzaiolos sont un lien vivant pour les communautés concernées. Il existe trois grandes catégories de détenteurs – le maître pizzaiolo, le pizzaiolo et l’enfourneur – ainsi que les familles de Naples qui reproduisent l’art à la maison. L’élément favorise le rassemblement et l’échange entre les générations. Il s’apparente à un spectacle, lorsque le pizzaiolo, au centre de sa « bottega », partage son art. Chaque année, pour garantir la viabilité de cet art, l’association des pizzaiolos napolitains organise des cours axés sur l’histoire, les outils et les techniques de fabrication de pizza. Les savoir-faire techniques sont également enseignés à Naples dans des écoles et les apprentis peuvent apprendre cet art dans les familles napolitaines. Cependant, les connaissances et les savoir-faire sont essentiellement transmis dans la « bottega », où les jeunes apprentis observent leur maître au travail et apprennent l’ensemble des étapes et des éléments clés de l’art.
The first phase: the shaping of dough balls (the so called 'Staglio')
The second phase: spreading the dough (called 'ammaccatura'). Pizzaiuolo forms the famous raised rim called 'cornicione' with a skillful motion for its extension (called 'schiaffo')
The second phase: Pizzaiuolo makes a skillful motion (called 'schiaffo') for the extension of the dough
The second phase: the real performing art that assumes a character of ability due to the master of Naples Pizzaiuoli
The third phase: topping the dough with ingredients from the centre , with a spiraling and clockwise motion
The fourth stage: baking in a wood-oven, with a rotating movement ('half turn')
Children are always involved in specific activities aimed at transmitting this art to future generations
The 'white art' is performed also by children and young people that, with the help of the master, being to expertise and train themselves in this practice
The whole community participates in the festive event during which Naples Pizzaiuoli perform their traditional art
The transmission of the white art finds often a family solution
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