La harissa, saberes, conocimientos y prácticas culinarias y sociales
Inscrito en 2022 (17.COM) en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad
© Institut National du Patrimoine (INP), Tunisie, 2020 La harissa, un condimento a base de puré de pimiento rojo, forma parte de las provisiones domésticas y de las tradiciones culinarias y alimentarias cotidianas de la sociedad tunecina. La mayoría de las veces la preparan las mujeres en un entorno familiar o vecinal festivo. Se prepara sometiendo a los chiles a un secado al sol antes de partirlos, despuntarlos y desgranarlos. A continuación se lavan los chiles, se sazonan con sal, ajo y cilantro y se muelen en un mortero o en una picadora manual. La harissa se almacena en tarros de cristal o de barro para su posterior consumo. El cultivo del pimiento sigue un calendario agrario que prohíbe la siembra en determinados periodos, ya que traería mala suerte. Se cuelgan chiles en los telares y se utilizan réplicas de coral para alejar la mala suerte. Los conocimientos y habilidades necesarios para cultivar chiles se transmiten en las comunidades agrícolas o en los institutos de agronomía.
