La harissa, savoirs, savoir-faire et pratiques culinaires et sociales
Inscrit en 2022 (17.COM) sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité
© Institut National du Patrimoine (INP), Tunisie, 2020 La harissa, un assaisonnement à base de purée de piments rouges, fait partie intégrante des provisions domestiques et des traditions culinaires et alimentaires quotidiennes de la société tunisienne. Elle est le plus souvent préparée par les femmes dans un cadre familial ou vicinal convivial et festif. On la prépare en soumettant les piments à un séchage au soleil avant de les fendre, de les équeuter et de les égrener. Les piments sont ensuite lavés, assaisonnés avec du sel, de l’ail et de la coriandre et broyés dans un mortier pilon ou dans un hachoir à viande manuel. La harissa est conservée dans des bocaux en verre ou en terre pour être utilisée ultérieurement. La culture du piment obéit à un calendrier agraire prohibant l’ensemencement pendant certaines périodes car cela porterait malheur. Des piments sont accrochés à des métiers à tisser et des répliques en corail sont utilisées pour conjurer le mauvais sort. Les connaissances et savoir-faire nécessaires à la culture du piment sont transmis au sein des communautés d’agriculteurs ou dans des instituts d’agronomie.
