Conocimientos, prácticas y tradiciones vinculadas a la preparación y el consumo del cuscús
Argelia, Mauritania, Marruecos y Túnez
Inscrito en 2020 (15.COM) en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad
© Centre national de Recherches Préhistoriques, Anthropologiques et Historiques (CNRPAH), Algérie, 2019 Los conocimientos, competencias y prácticas de preparación y consumo del cuscús abarcan las modalidades de su producción y elaboración, los acondicionamientos y utensilios necesarios para cocinarlo, los objetos conexos y las circunstancias en las que se consume en las comunidades interesadas. Su preparación es toda una ceremonia que exige la realización de diversas operaciones. Desde el cultivo del cereal hasta su presentación en la mesa, pasando por la molienda para obtener la sémola en grano que será trabajada manualmente y cocida al vapor, la preparación de este plato exige ejecutar toda una serie de prácticas con un conjunto de utensilios peculiares. La sémola va acompañada por vegetales y carnes que difieren en función de la región, la estación del año y las circunstancias de su consumo. Tanto hoy como ayer, los métodos de preparación del cuscús son el producto de todo un compendio de conocimientos y técnicas que se transmiten de modo informal mediante la observación y reproducción de las prácticas usadas. Con respecto a la fabricación de los utensilios, los de barro son fabricados por alfareras y los de madera se producen en cooperativas o talleres artesanales de tipo familiar principalmente. Hace ya varios decenios que la transmisión de este elemento del patrimonio cultural ha traspasado el umbral los hogares familiares. De la transmisión de los aspectos del elemento que no son culinarios –rituales, expresiones orales y determinadas costumbres sociales– se encargan los depositarios de estas tradiciones. El cuscús encarna toda una serie de simbolismos, significados y aspectos socioculturales ligados a valores como la solidaridad, la amistad y la convivencia, así como a la práctica social de organizar comidas familiares o comunitarias.
