République de Corée

Inscrit en 2024 (19.COM) sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité

Les jang sont des sauces fermentées – comme la pâte de soja, la sauce de soja et la pâte de piment rouge – qui constituent la base du régime alimentaire coréen. La pratique comprend l’ensemble du processus de fabrication, de conservation et de consommation du jang, depuis la préparation des graines de soja et des autres ingrédients jusqu’à la mise en place des conditions appropriées pour leur fermentation, leur affinage et leur stockage. Les sauces jang peuvent être cuisinées avec des légumes, du poisson et de la viande. Elles peuvent également être utilisées pour conserver les aliments. Les acides aminés essentiels produits au cours du processus de fermentation apportent un équilibre nutritionnel essentiel au régime alimentaire coréen à base de riz. Les sauces jang varient d’un foyer à l’autre et sont considérées comme incarnant l’histoire et les traditions de chaque famille. Certaines familles conservent par exemple de la sauce soja affinée pendant des dizaines d’années, pour que le goût des aliments reste le même au fil du temps. La fabrication du jang est pratiquée et transmise au sein des familles, principalement par les mères et les belles-mères à leurs filles et belles-filles. Les groupes de la communauté, les écoles et les universités contribuent également à la transmission de la pratique. Tout comme le riz et le kimchi, les sauces jang ont une place centrale dans l’alimentation coréenne. La tradition a donné lieu à des pratiques culturelles connexes, telles que l’utilisation d’amulettes ou l’accomplissement de certains rites pour garantir la réussite de la fermentation et de l’affinage.