La tradition de la préparation et du partage du dolma, marqueur d'identité culturelle

Inscrit en 2017 (12.COM) sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité

© Ministry of Culture and Tourism of Azerbaijan, 2016
La tradition du dolma regroupe un ensemble de connaissances et de savoir-faire relatifs à la préparation d’un plat traditionnel appelé « dolma » qui se présente sous la forme de petites garnitures (à base de viande, d’oignons, de riz, de pois et d’épices) enveloppées dans des feuilles fraîches ou précuites, ou servant à farcir des fruits et des légumes. Le nom de cette tradition est une abréviation du mot turcique « doldurma », qui signifie « farci ». Ce plat traditionnel est partagé en famille ou au sein des communautés locales, les méthodes, les techniques et les ingrédients utilisés pour sa préparation variant d’une communauté à l’autre. La tradition se perpétue sur tout le territoire de l’Azerbaïdjan et est considérée comme une pratique culinaire centrale dans toutes les régions du pays. Elle est pratiquée lors d’occasions spéciales et de rassemblements. Il promeut par ailleurs la solidarité, le respect et l’hospitalité. Transmise de génération en génération, la tradition du dolma transcende les frontières ethniques et religieuses qui existent à l’intérieur du pays. Les détenteurs sont les cuisiniers traditionnels, pour la plupart des femmes, et la communauté plus vaste des individus qui utilisent le dolma à diverses fins culturelles et sociales. La transmission informelle s’effectue dans le cadre de relations parent-enfant, tandis que la transmission formelle s’effectue principalement dans les écoles de formation professionnelle et par l’apprentissage. L’élément bénéficie d’une grande visibilité au sein de la société azerbaïdjanaise et sa viabilité est assurée par les communautés à travers de nombreuses activités de sensibilisation et manifestations telles que des festivals, l’enseignement de cette tradition par des établissements d’enseignement professionnel et la préparation de publications sur le sujet.
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