Ukraine

Inscrit en 2022 (5.EXT.COM) sur la Liste du patrimoine immatériel nécessitant une sauvegarde urgente

Cas d’extrême urgence

Le bortsch ukrainien est un plat traditionnel préparé à partir d’un bouillon auquel sont associés de la betterave rouge, de la betterave à sucre ou un jus de betterave fermenté. Il en existe de nombreuses variantes. La pratique englobe la recette, les techniques de préparation ainsi que l’occasion en fonction de laquelle une certaine variété de bortsch est préparée. Le bortsch se prépare dans une grande casserole ou marmite et est généralement servi avec du pain ou des petits pains à l’ail. Il est principalement préparé par les femmes, mais de nombreux hommes le cuisinent également au quotidien. La pratique remonte à plusieurs siècles et se transmet au sein des familles, et les enfants participent à sa préparation. Le bortsch ukrainien permet d’exprimer l’hospitalité et réunit des personnes de tous âges, tous genres et tous milieux autour d’une table. Il est aussi utilisé dans les pratiques rituelles, comme dans la région de Podolie, où le troisième jour du mariage a gardé son nom de « do nevistky – na borshch », qui signifie « rendre visite à la bru pour manger du bortsch ». Les contes, les chansons folkloriques et les proverbes font l’éloge du bortsch. Il est vu comme un style de vie et un marqueur d’identité. La viabilité de l’élément est cependant menacée par divers facteurs depuis le début du conflit armé en février 2022, notamment le déplacement des détenteurs de leur communauté d’origine et des contextes culturels nécessaires à la préparation et à la consommation du bortsch en Ukraine. En outre, la destruction du milieu environnant et de l’agriculture traditionnelle a empêché les communautés d’accéder aux produits locaux, tels que les légumes, nécessaires à la préparation du plat. Malgré ces difficultés, les communautés de toute l’Ukraine se sont unies autour de cet élément.