La cocina y el fogón han sido históricamente nodos de la vida de las sociedades y de cada grupo humano en particular. Alrededor del fuego y la preparación de comidas y bebidas se han entablado sabrosas e importantes conversaciones y comensalías, en las que se refleja todo el complejo mundo de la vida y la mixtura culinaria que nos integra.
La cocina es sin duda uno de los elementos fundantes del patrimonio vivo de la humanidad. La comida colombiana ha tenido diferentes matices que van más allá de un caldo, un sancocho de cola, una posta sudada, unos frijoles con pezuña o un guiso que se cuece en un caldero humeante, esos sabores y las preparaciones que resultaron de ellos se cocinaron como una receta para la construcción del patrimonio de la nación. La cocina colombiana es la mixtura de múltiples sabores, técnicas, ingredientes, sazones, utensilios y maneras de mesa.
En el escenario actual de la pandemia de Covid-19 las dinámicas alimentarias de Colombia, y del mundo, se han modificado radicalmente. En un ejercicio rápido de etnografía sobre la comida en Colombia durante la cuarentena en medio de la escasez y la abundancia, se hacen manifiestas las dificultades de acceso a productos como huevo, arroz, leche, pan y productos enlatados en general. El aumento en los precios de carnes rojas y blancas. Escasez de vegetales, frutas y tubérculos por las dificultades para movilizar estos productos desde sus lugares de cultivo.
El acaparamiento de algunas personas desajustando el equilibrio entre oferta y demanda. Así pues, el horizonte culinario de los pueblos colombianos se ha visto afectado por la situación de aislamiento social y confinamiento que se vive por el Covid-19.
No más, echar un vistazo a las maneras de comer durante la Semana Santa en las sabanas de Córdoba y Sucre que incluía estos platos: fricaché de moncholo, arroz de frijol cabecita negra, ensalada de remolacha (también conocida como ensalada de payaso), sopa de palmito y chicha de maíz cortada con batata.
Estos sabores poco de consumieron en la Semana mayor de 2020 y afectaron las memorias ancestrales en la culinaria regional sabanera. Por otra parte, estamos en medio de una hipersaturación de información de recetas, mensajes y tips de cocina vía internet y por diversos medios masivos de comunicación que ofrecen un sinnúmero de opciones con múltiples ingredientes que prometen “darle sabor a la cuarentena”. Es importante hacer un rastreo de esa información y detenernos un poco en la seguridad alimentaria de los colombianos y la manera en que esta situación atañe al patrimonio culinario y transforma las memorias alimentarias regionales. Esta reflexión sobre la alimentación en tiempos de pandemia se enmarca decididamente en Colombia y busca poner en escena la igualdad y la diferencia, la creación en medio de la escasez, las mixturas y los sincretismos, la particularidad y la universalidad en términos de cocinas y sus representatividades desde el patrimonio vivo.

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