Le Comité

1. Prend note que le Pérou a proposé la candidature des pratiques et significations associées à la préparation et à la consommation du ceviche, une expression de la cuisine traditionnelle péruvienne (n  01952) en vue de son inscription sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité :

Le ceviche est un plat traditionnel au Pérou préparé avec du poisson cru mariné dans du citron, assaisonné de piment et de sel et accompagné de produits locaux. Ce plat est consommé aussi bien au quotidien que lors des fêtes. Il est associé à des moments de célébration et de rassemblements sociaux, ainsi qu’à des rites, notamment la fête de San Pedro, patron des pêcheurs artisans. Le ceviche peut être préparé à la maison ou vendu dans des espaces traditionnels tels que les cevicherías, où le travail des cuisinières traditionnelles est remarquable. Sa préparation et sa consommation impliquent des pratiques, des connaissances et des significations spécifiques à chaque étape, de la pêche à la préparation du plat en passant par la culture des ingrédients. Comme les recettes varient d’une région à l’autre, le plat renforce également l’identité culturelle régionale. Les connaissances et les techniques se transmettent généralement au sein des familles et en complément par des programmes de formation, par exemple pour contribuer à la bonne gestion des ressources naturelles. Les détenteurs considèrent qu’il existe une corrélation directe entre la qualité et la saveur du plat et les produits locaux et durables. En conséquence, ils ont développé des mesures prises par les communautés pour la protection et la récolte des ingrédients traditionnels, tels que diverses espèces de poissons.

2. Considère que, d’après les informations contenues dans le dossier, la candidature satisfait aux critères suivants pour une inscription sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité :

R.1 :  La préparation et la consommation du ceviche font partie d’un système complexe qui comprend des styles culinaires, des connaissances et des techniques héritées, ainsi que des significations et des valeurs culturelles liées à toutes les étapes du processus. Les détenteurs et les praticiens sont les pêcheurs et leurs familles, les familles d’agriculteurs locaux, les cuisiniers des restaurants de fruits de mer et les Péruviens qui consomment le ceviche ou le préparent à la maison. Les techniques de pêche et de construction de bateaux se transmettent oralement et par la pratique. Les compétences agricoles se transmettent au sein des familles et sont complétées par des cours de formation dispensés par des institutions publiques et privées. Les compétences culinaires se transmettent au sein des familles et des espaces culturels. L’élément se transmet également lors de la fête annuelle de San Pedro, qui comprend la consommation de ceviche. La culture du ceviche offre des possibilités d’emploi aux communautés tout en renforçant l’identité culturelle régionale et nationale.

R.2 :  L’inscription permettrait de sensibiliser le public aux pratiques alimentaires et à leur lien avec la gestion durable des ressources naturelles (notamment les écosystèmes marins et agricoles), ainsi qu’au bien-être et à la subsistance. En tant qu’espace de rencontre, de symbole de la diversité et de la créativité du pays, l’inscription du ceviche soulignerait également le rôle du patrimoine immatériel dans le soutien de la viabilité économique des communautés et la contribution au redressement social et économique après les crises. Le dialogue, en particulier autour de la diversité culturelle de la pratique, sera encouragé dans diverses communautés du Pérou et d’Amérique latine.

R.3 :  Les mesures de sauvegarde passées et actuelles portent sur la transmission et la durabilité de l’élément. Les mesures de sauvegarde proposées concernent un large éventail de parties prenantes (telles que les poètes et les musiciens) et consistent à : (i) contribuer à la durabilité des ressources nécessaires à la préparation et à la consommation du ceviche ; (ii) renforcer la transmission des pratiques, des connaissances et des significations connexes ; (iii) promouvoir et diffuser l’élément et ses composants ; et (iv) renforcer les capacités des parties prenantes. Pour mettre en œuvre les mesures de sauvegarde, un comité multisectoriel sera créé avec les ministères et les départements gouvernementaux, ainsi qu’un réseau de municipalités urbaines et rurales. Un organe consultatif du comité sera également créé pour coordonner la mise en œuvre des mesures de sauvegarde, en collaboration avec des groupes de travail intersectoriels.

R.4 :  Un groupe de travail multisectoriel a été créé pour définir les éléments du dossier de candidature. La préparation de la candidature a été réalisée avec la participation de nombreux collectifs de détenteurs, qui travaillent avec des institutions publiques et privées liées à la pêche, à l’aquaculture, à l’agriculture, à l’environnement, à la culture, à la santé et au commerce. Les lettres de consentement jointes à la candidature indiquent le consentement libre, préalable et éclairé d’un grand nombre de membres de la communauté et d’organisations qui ont participé au processus de candidature.

R.5 :  À la demande du Congrès de la République représentant les citoyens, l’élément a été déclaré patrimoine culturel de la nation par le biais de la résolution nationale RDN 241/INC-2004, un inventaire participatif du patrimoine culturel immatériel. L’inventaire est géré par le département du patrimoine immatériel relevant du Ministère de la culture. Il a été mis à jour en 2019 et 2021 avec la participation de personnes et d’organisations associées à la pêche, à l’aquaculture, à l’agriculture et à la cuisine traditionnelle.

3. Décide d’inscrire les pratiques et les significations associées à la préparation et à la consommation du ceviche, une expression de la cuisine traditionnelle péruvienne sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité ;
4. Félicite l’État partie d’avoir produit une vidéo de bonne qualité fournissant une présentation visuelle détaillée des pratiques culturelles associées à l’élément ;
5. Félicite en outre l’État partie pour ce dossier bien préparé, caractérisé par une forte participation des communautés, groupes et individus concernés et qui place l’élément dans son contexte social et culturel.