Le Comité

1. Prend note que la France a proposé la candidature des savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette de pain (n  01883) pour inscription sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité :

La baguette est le type de pain le plus apprécié et consommé en France tout au long de l’année. Le procédé de fabrication traditionnel comprend plusieurs étapes : dosage et pesage des ingrédients, pétrissage, fermentation, division, détente, façonnage manuel, apprêt, scarification (signature du boulanger) et cuisson. La baguette se distingue des autres pains car elle est composée de seulement quatre ingrédients (farine, eau, sel, levure et/ou levain) à partir desquels chaque boulanger obtient un produit unique. La baguette implique des savoir-faire et des techniques particuliers : elle est cuite tout au long de la journée dans de petites fournées et le résultat varie en fonction de la température et de l’hygrométrie. Elle génère des modes de consommation et des pratiques sociales qui la différencient des autres pains : un achat journalier à l’origine de la fréquentation régulière des boulangeries ; une forme longue qui nécessite des présentoirs spécifiques. Sa croustillance et son moelleux offrent une expérience sensorielle particulière. La baguette est consommée dans différents contextes, y compris pendant les repas en famille, au restaurant et dans les cantines. Le procédé de fabrication se transmet principalement dans le cadre d’une formation en alternance entre une école et une boulangerie. Cet apprentissage permet aux futurs boulangers d’acquérir les connaissances nécessaires sur les ingrédients, les outils et les méthodes.

2. Considère que, d’après les informations contenues dans le dossier, la candidature satisfait aux critères suivants pour une inscription sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité :

R.1 : Le savoir-faire traditionnel associé à la baguette implique un procédé de fabrication traditionnel qui comprend une succession d’étapes, dont le pétrissage, la fermentation et la cuisson. Les détenteurs et praticiens sont, entre autres, les boulangers et professionnels qui travaillent dans de petites boulangeries, les enseignants, les formateurs et les maîtres d’apprentissage ainsi que les apprentis boulangers. La culture de la baguette implique aussi les consommateurs et les chercheurs. L’élément se transmet via des formations en alternance, des apprentissages et des cours en école de boulangerie. Les connaissances se transmettent aussi dans le cadre d’associations et de corporations, ainsi que dans le cadre d’initiatives publiques telles que des ateliers, des événements et des publications. Le dossier présente l’élément comme étant une composante essentielle des pratiques alimentaires et des repas français.

R.2 : Au niveau local, l’inscription de l’élément permettra de tirer profit du maillage territorial de boulangeries, comme autant de relais pour sensibiliser au patrimoine culturel immatériel. Au niveau national, l’inscription permettra de sensibiliser à l’importance des pratiques alimentaires faisant partie du quotidien et partagées par le plus grand nombre. Au niveau international, l’inscription permettra de sensibiliser à l’importance des pratiques alimentaires en montrant qu’elles sont constitutives du patrimoine culturel immatériel des communautés. L’inscription renforcera également les liens avec d’autres communautés détentrices de pratiques similaires, notamment par l’organisation d’actions et d’échanges internationaux.

R.4 : Le dossier décrit la participation des communautés dans le processus de candidature. La Confédération Nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie Française, qui compte 96 fédérations départementales, a pris en charge la coordination et la rédaction du dossier de candidature. Elle a coordonné les échanges entre les communautés et la préparation du dossier dans un esprit de co-construction. Trois comités ont été créés afin d’avancer sur la candidature : un comité de pilotage, un comité scientifique et un comité de soutien. Le dossier de candidature contient plusieurs lettres de consentement signées par des boulangers et professionnels associés au monde de la boulangerie, des scientifiques, des artistes, des formateurs et diverses organisations.

R.5 :  En France, l’élément est inscrit à l’Inventaire national du patrimoine culturel immatériel depuis novembre 2018. L’Inventaire est tenu par le Ministère de la culture et de la communication. Les praticiens et détenteurs de l’élément se sont regroupés en comités pour l’élaboration de la candidature à l’Inventaire national du patrimoine culturel immatériel. Des réunions, séminaires et échanges ont été organisés afin de préparer l’inscription de l’élément à l’Inventaire. L’Inventaire s’accroît de 40 nouvelles fiches environ par an.

3. Considère en outre que, sur la base des informations contenues dans le dossier et fournies par l’État partie soumissionnaire dans le cadre du processus de dialogue, la candidature satisfait au critère suivant pour une inscription sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité :

R.3 :  Le dossier explique les efforts passés et actuels des communautés dans la sauvegarde de l’élément à travers des efforts dans les domaines suivants : la transmission des connaissances, l’identification, la documentation, la recherche, la promotion, la présentation, la préservation et la protection. Les efforts de l’État partie sont également expliqués dans le dossier. Le dossier montre également que la diminution du nombre de boulangeries depuis 1970 indique la nécessité de mettre en place des mesures de sauvegarde. Un ensemble complet de mesures de sauvegarde proposées est inclus dans le dossier, comme la création d’un certificat professionnel principalement axé sur la baguette artisanale, l’établissement d’un répertoire d’experts, la promotion de l’élément par le biais de concours nationaux et la mise en place d’un comité de suivi pour contrôler l’efficacité des mesures de sauvegarde. En outre, le dossier fournit des informations sur l’implication des communautés, des groupes et des individus dans la planification et la mise en œuvre des mesures de sauvegarde. L’État partie a précisé, dans le cadre du processus de dialogue, que la « normalisation des tests de panification et l’évaluation des baguettes » concernent la farine des pains traditionnels français et garantissent que les nouvelles farines peuvent être utilisées pour la production de pains de bonne qualité.

4. Décide d’inscrire les savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette de pain sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité ;
5. Rappelle à l’État partie l’importance d’utiliser un vocabulaire et des concepts qui soient adéquats à la Convention et d’éviter ainsi des expressions telles que « authenticité », « origine », ainsi que toute référence à une propriété exclusive sur le patrimoine culturel immatériel ;
6. Invite l’État partie à prendre les mesures appropriées pour veiller à ce que l’application d’une procédure standard ne limite ni n’entrave la créativité humaine, et pour éviter la commercialisation excessive ;
7. Encourage l’État partie, lorsqu’il soumettra des dossiers de candidature à l’avenir, à accorder plus d’attention aux fonctions culturelles et sociales de l’élément et à ne pas se concentrer uniquement sur le produit qui lui est associé.